Fréquemment utilisés pour garantir une meilleure conservation des viandes transformées (jambons, saucissons…), l’innocuité des nitrites et nitrates fait l’objet de débats. Ces additifs alimentaires sont également retrouvés naturellement dans divers aliments (légumes notamment) et dans l’eau de consommation, mais leur présence peut y être augmentée par les pratiques agricoles et industrielles. De précédentes études expérimentales avaient suggéré une association entre l’exposition aux nitrites et aux nitrates et l’apparition de dysfonctionnements métaboliques, mais les données épidémiologiques et cliniques sont encore parcellaires.
Des scientifiques de l’Inserm, de l’INRAE, de l’Université Sorbonne Paris Nord, de l’Université Paris Cité et du Cnam se sont intéressés à leur rôle dans la survenue du diabète de type 2 (DT2). Pour ce faire, 104 168 volontaires adultes français ont renseigné en détail leurs consommations alimentaires sur des périodes répétées de 24 heures, incluant les noms et marques des produits. Ces informations ont été complétées par des données de contrôle fournies par les autorités sanitaires, qui renseignaient sur le degré d’exposition des volontaires aux nitrites/nitrates d’origine non additifs (via l’eau et le sol donc) selon leur localisation sur le territoire. Les scientifiques avaient également accès aux antécédents médicaux des participants, à leurs données sociodémographiques, mais aussi à des informations sur leur pratique d’activité physique, leur mode de vie et leur état de santé. Les participants ne présentaient pas de diabète de type 2 à l’inclusion, et ont été suivis entre 2009 et 2021. Au total, les participants ayant une exposition plus élevée aux nitrites présentaient un risque de 27 % supérieur de développer un diabète de type 2 (avec une augmentation de 53 % pour les personnes consommant le plus de nitrites provenant des additifs et de 26 % pour les nitrites provenant d’autres sources). Aucune association entre l’exposition aux nitrates et le risque de diabète de type 2 n’a été retrouvée. Les résultats sont publiés dans PLOS Medicine.
MC d’après le communiqué de l’Inserm du 16 janvier 2023.
